Dossiers aliments ultra-transformés (AUT) : A quoi correspond ce concept ?

Dossiers aliments ultra-transformés (AUT) : A quoi correspond ce concept ?

Nous connaissons tous la célèbre citation d’Hippocrate : « Que ton alimentation soit ta seule médecine ».

Certes, l’alimentation nous nourrit et fait notre santé. 

Cependant, plusieurs études scientifiques récentes ont montré l’impact négatif des aliments ultra-transformés (AUT) sur notre santé lorsqu’ils sont consommés en trop grande quantité.

Or, ils sont de plus en plus consommés sur l’ensemble de la planète

Mais quel est donc ce concept ? 

Cet article propose de répondre à cette question.

Les aliments ultra-transformés se distinguent par leur degré de transformation

Les aliments que nous consommons peuvent se présenter sous leur forme brute

Cependant, dans la majorité des cas, ils nécessitent une transformation avant d’être consommés. Cette transformation a différents objectifs : 

  • rendre l’aliment comestible, 
  • permettre sa conservation, 
  • amélioration sa digestibilité, 
  • développer ses qualités organoleptiques, 
  • faciliter son emploi, …

Elle peut être de différentes natures, et mettre en œuvre des mécanismes physiques, chimiques, ou biologiques (cuisson, séchage, fumage, salage, découpe, broyage, mouture, …).

La transformation peut être modérée, à l’image de nos pratiques en cuisine, ou des procédés simples utilisées pour l’élaboration d’aliments artisanaux ou industriels.

Elle peut aussi être très poussée. Progressivement, les procédés industriels sont devenus plus complexes pour répondre à des exigences sanitaires toujours plus grandes, pour créer de nouvelles fonctionnalités technologiques ou de nouvelles caractéristiques organoleptiques. C’est par exemple le cas du « cracking » qui consiste à factionner les différents constituants d’une matière première, par différentes technologies (enzymes, températures, actions mécaniques, …). On obtient alors des ingrédients à forte fonctionnalité. Parmi ces ingrédients, nous pouvons citer les isolats de protéines, l’amidon, les sirops de glucoses, … C’est aussi le cas de la cuisson extrusion, de l’utilisation des hautes températures, des hautes pressions, de l’hydrogénisation, de l’hydrolyse, de l’extraction, …

Innovations dans les procédés de transformation des aliments depuis 5000 avant J.C. à nos jours.

(Source : Trystram G – Colloque de l’Académie d’Agriculture Française – Des matières premières agricoles aux aliments : Quel impact des procédés de transformation sur la qualité de l’alimentation ? – mai 2018)

Quels sont les impacts de la transformation sur les aliments ?

Tous les procédés de transformation, des plus simples aux plus complexes, modifient à des degrés variables les caractéristiques physico-chimiques des aliments.

Selon Trystram G. (Colloque de l’Académie d’Agriculture de France, 2018), les procédés impactent les aliments principalement à 2 niveaux :

  • A l’échelle macro : la structure des aliments
  • A l’échelle micro : les constituants peuvent subir des réactions biologiques, chimiques, biochimiques, résultats de transferts de matières et de chaleur.

 

Ainsi, les procédés changent la matrice initiale de l’aliment. Cela a une incidence sur les textures, la palatabilité, la conservation des aliments.

Parfois, ces modifications auront des impacts positifs sur les aliments. C’est ainsi le cas :

  • des traitements permettant de sécuriser les produits (pasteurisation, stérilisation, saumurage, fumage, fermentation).
  • de la cuisson rendant comestible une denrée (pomme de terre), améliorant la digestibilité de certaines protéines, …
  • des fermentations générant des métabolites pouvant impacter la texture, les qualités organoleptiques ou même nutritionnels.

 

Cependant, ces modifications peuvent aussi avoir des impacts négatifs. Par exemple, les traitements thermiques peuvent :

  • dénaturer les protéines et faire apparaître de nouveaux épitopes, à l’origine d’allergies.
  • fractionner des polymères glucidiques, entrainant une augmentation de l’index glycémique des aliments,
  • détruire des vitamines,
  • générer des composés néoformés indésirables, tel que le 3-monochloropropane diol (3-MCPD) et les substances apparentées (esters de 3-MCPD), les furanes, l’acrylamide, …

Quels sont les effets de ces modifications sur le métabolisme ?

Nous pouvons facilement supposer que ces modifications vont impacter le bilan nutritionnel du fait de la perte de nutriments, ou de la réduction de leur biodisponibilité, …

Mais ce n’est pas le seul effet.

 

Plusieurs auteurs ont ainsi démontré que la transformation des aliments pouvait réduire leur effet sur la satiété : 

  • une pomme est plus satiétogène que sa compote, elle-même plus satiétogène que son jus (Haber G.B. et al, 1977, Julie E. Flood-Obbagy and Barbara J. Rolls, 2009),
  • la même chose est observable pour des légumes : une carotte non transformée est plus satiétogène que sa purée,
  • l’ajout de fibres à un aliment transformé n’augmente pas son effet satiété. C’est ainsi pour cette raison que certains auteurs suggèrent que c’est la structure de l’aliment total qui est importante.

D’autres auteurs ont montré que les aliments transformés provoquent un pic glycémique plus important que leur équivalent non transformés (voir la revue de la littérature réalisée à ce propos par l’équipe de Russel W.R. et al. en 2016). Ainsi : 

  • Les fruits sec entiers permettent une réponse glycémique plus atténuée que leurs équivalents transformés,
  • Une consommation élevée de riz brun est associée avec un risque relatif de diabète de type 2 inférieur de 11%, alors qu’une consommation élevée de riz blanc était associée à un risque relatif plus élevé de 17 % (Sun Q. et al., 2010),
  • La consommation d’un repas de type paléolithique comparativement avec un repas transformé à apport énergétique équivalent a montré auprès de 24 sujets un effet satiétogène 4 fois plus important,
  • l’équipe de Fardet A. et al. a montré, en 2016, pour un pool d’aliments prêts à l’emploi, que le potentiel hyperglycémiant augmente avec le degré de transformation. A l’inverse, l’effet rassasiant des AUT diminue. Ce serait en partie lié au fait que les AUT ont des textures plus molles. Ils sont faciles à avaler, même sans mastication,
  • Dans une autre étude, l’équipe de Fardet A. et al. (2017) a montré, pour un groupe de plus de 2600 produits, auprès d’une population de 6686 personnes âgées (> ou = à 65 ans), que plus les aliments sont transformés, plus leur potentiel de satiété et leur densité nutritive sont faibles et plus leur impact glycémique est élevé.

Il existe donc une corrélation entre le degré de transformation des aliments et leur pouvoir satiétogène ainsi que leur incidence sur la glycémie.

La transformation touche à l’intégrité des aliments, elle impacte ses caractéristiques holistiques : « l’aliment est un tout et le potentiel santé du tout est supérieur à la somme des potentiels des nutriments pris isolément » (Assemblée Nationale – compte-rendu n° 9 – séance du 6 juin 2018).

Les exemples présentés ci-dessous portent sur les glucides, mais l’incidence métabolique existe aussi sur les autres catégories de nutriments.

Ainsi, d’autres impacts sur la santé sont également observés chez les personnes consommant une part importante d’aliments ultra-transformés (voir notre article consacré à ce sujet).

Aliments Ultra-Transformés : un concept assez récent.

Le concept des aliments ultra-transformé est récent. Il est né à la fin des années 2000. La définition n’est pas encore très cadrée. Pour preuve, elle évolue encore.

Ainsi, Gibney M.U. (2019) a répertorié 8 définitions différentes, issues de plusieurs publications, et parfois émises par les mêmes équipes.

Nous choisissons ici d’en citer quelques-unes :

  • En 2015, la PAHO (Pan American Health Organization) définit les aliments ultra-transformés comme étant des formulations créées à partir d’ingrédients extraits d’aliments (y compris les graisses, les amidons et les sucres). Ils comprennent une vaste gamme de produits riches en énergie, de céréales pour petit-déjeuner sucrées, de biscuits et de gâteaux, de boissons sucrées, de fast-food, de produits d’origine animale reconstitués et de plats préparés. Ils sont en général peu coûteux, ont une longue durée de conservation, sont relativement sûrs du point de vue microbiologique, fournissent des nutriments en quantités importantes et sont très pratiques (prêts à l’emploi ou prêts à chauffer). Il s’agit donc d’aliments industriels.
  • En 2016, le rapport INCA 3 (ANSES – Saisine 2014-SA-0234) donnait quelques exemples d’aliments transformés :
    • les viennoiseries, pâtisseries et biscuits sucrés,
    • les entremets et crèmes dessert, les glaces, sorbets et desserts glacés,
    • les compotes et fruits au sirop, les jus de fruits et de légumes, les soupes et bouillons,
    • les sandwichs, pizzas et pâtisseries salées,
    • les plats composés à base d’œufs, de viandes, de poissons, de légumes ou de féculents (céréales, légumineuses ou pommes de terre).

Selon l’ANSES, les aliments transformés peuvent avoir diverses origines de production (fait-maison, industriel, artisanal ou autres).

  • En 2018, Monteiro CA et al. définissent les aliments ultra-transformés comme des formulations industrielles contenant au moins 5 ingrédients, souvent beaucoup plus. Ces ingrédients peuvent être de différentes nature (huiles hydrogénées, graisse, sucre, sel, antioxydants, stabilisateurs et conservateurs, …). Il peuvent aussi contenir des micro-nutriments (fortification) et des additifs (arômes, colorants, édulcorants, émulsifiants) qui ne sont pas naturellement utilisés dans les préparations culinaires domestiques. Leur présence a pour but d’imiter les saveurs naturelles ou de cacher des saveurs désagréable. Leur élaboration nécessite l’utilisation de technologies variée comme la cuisson extrusion et les cuissons à haute température. Les produits en résultant fournissent aux consommateurs des produits bon marché, agréables, denses en énergie, prêts à l’emploi.

Il s’agit donc d’aliments industriels.

  • En 2019, Srour B et al. définissent les aliments ultra-transformés comme étant des formulations composées de nombreux ingrédients, en majorité à usage industriel. Ils résultent d’une séquence de procédés appliqués aux aliments et à leurs constituants.

Il s’agit en général :

    • de produits sucrés (par exemple, confiseries, glaces, pâtisseries, desserts laitiers sucrés);
    • de fruits et légumes ultra-transformés (par exemple, légumes déshydratés en poudre instantanée ; soupes et bouillons, pépites de légumes, desserts sucrés à base de fruits),
    • de boissons (par exemple, sodas, boissons non gazeuses sucrées et artificiellement édulcorées),
    • de féculents et céréales pour petit-déjeuner (par exemple, pain préemballé, pâte industrielle, pâtes industrielles prêtes à consommer ou plats à base de pommes de terre, céréales pour petit-déjeuner),
    • de viandes et poissons transformés (par exemple, pépites, bâtonnets de poisson, saucisses, jambon transformé).

Les auteurs considèrent que les AUT sont industriels : les autres origines ne sont pas exclues.

  • La FOA précise, en 2019, que les aliments ultra-transformés représentent « une catégorie hétérogène d’aliments transformés ». Elle distingue :
    • Les aliments transformés : aliments modifiés par rapport à leur état naturel. Ils peuvent avoir subi une congélation, un séchage, un fraisage, une mise en conserve, un mélange, un ajoutant du sel, de sucre, de graisse ou d’autres additifs.
    • Les aliments ultra-transformés : mélanges de plusieurs ingrédients formulés industriellement. Ils sont considérés comme hautement transformés dans la mesure où ils ne sont plus reconnaissables par comparaison avec la matière première d’origine, végétale ou animale. La plupart sont fabriqués pour être prêts à manger ou prêts à chauffer, ne nécessitant aucune préparation.

Il s’agit donc d’aliments industriels

 

Pour simplifier ces définitions, il est généralement admis que les aliments ultra-transformés contiennent des ingrédients qui ne sont naturellement pas présents dans les placards domestiques.

Des définitions criticables

Ces différentes définitions peuvent conduire à des critiques :

Elles restent assez hétérogènes ce qui peut rendre difficile la catégorisation des aliments.

Par ailleurs, il s’agit de définitions qui restent assez floues quant aux process de transformations employés. En effet, les publications scientifiques traitant de l’impact des aliments ultra-transformés sur la santé argumentent que cet impact est lié au degré de transformation des aliments. Il serait sans doute souhaitable de préciser dans la définition  :

  • Le type de process employés,
  • Les températures utilisées,
  • Les durées de traitements thermiques appliqués.

En outre, ces définitions restent relativement imprécises, notamment au niveau de la nature et au nombre d’ingrédients à prendre en compte pour considérer un aliment comme étant ultra-transformé.

Enfin, certaines auteurs considèrent que les produits transformés peuvent avoir différentes origines (fait maison, artisanaux, industriels); alors que pour d’autres, les aliments ultra-transformés sont uniquement issus du monde industriel. 

La classification Nova

Afin de clarifier le concept des aliments ultra-transformés, des chercheurs de l’Université de Sao Paolo (Monteiro C.A. et al., 2018) ont créé la classification Nova. Elle est aujourd’hui la référence utilisée par de nombreuses équipes dans le cadre d’études pbservationnelles.

Il s’agit d’une classification des aliments et des boissons basées sur différents niveaux de pocessus de transformation. 

Selon Nova, les processus de transformation impliquent des processus physiques, biologiques et chimiques utilisés après la séparation des aliments de la nature et avant d’être consommés ou préparés comme plats et repas.

 

 

Dans sa forme originale, elle comportait 3 catégories d’aliments : 

  • groupe 1 : aliments non transformés et peu transformés, 
  • groupe 2 : ingrédients culinaires transformés,
  • groupe 3 : aliments ultra-transformés. 

Puis, le groupe 3 a été divisé 2 sous-goupes : 

  • groupe 3.1, correspondant aux produits alimentaires transformés et contenant par exemple les légumes en conserves, les fruits pelés ou tranchés conservés au sirop, les poissons conservés dans l’huile, les noix salées, les viandes transformées telles que le jambon, le bécon, le poisson fumé, le fromage,
  • groupe 3.2, correspondant aux produits alimentaires ultra-transformés. 

Par la suite, les groupes 3.1 et 3.2 sont devenus respectivement les groupes 3 et 4.

 

Actuellement, la classification NOVA comprend donc 4 catégories d’aliments : 

  • groupe 1 : aliments non transformés ou peu transformés,
  • groupe 2 : ingrédients culinaires transformés,
  • groupe 3 : aliments transformés,
  • groupe 4 : aliments ultra-transformés.

Le tableau suivant détaille la classification Nova.

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