Consommer 5 fruits et légumes par jour. Pas toujours facile de respecter cette consigne du PNNS ! Cela oblige à acheter les fruits et les légumes, à les éplucher, à les cuisiner, … Mais en semaine, avec le travail, le sport, les enfants, le temps manque.
Certains industriels l’ont bien compris et surfent sur cette tendance. Du coup, depuis quelques années, la filière fruits et légumes est particulièrement prolifique en matière d’innovations. Le légume inspire, le fruit donne des idées. De nombreux produits fleurissent sur les étals, tout comme dans les esprits des étudiants. Pour preuve, lors de l’édition 2018 du Concours EcoTrophélia, la majorité des aliments présentés contenait des fruits ou des légumes. L’édition 2018 du SIAL a également révélé de nombreux produits élaborés à partir de fruits et légumes.
Quelles sont les grandes tendances Fruits et Légumes ?
Plusieurs tendances sont observées au sein de la filière fruits et légumes. Forcément, l’axe nutrition-santé est souvent présent, tout comme les notions de plaisir. Le bio, le local, les produits de saison, et les déchets (voir article consacré à la valorisation des co-produits) sont aussi des tendances fortes observées dans cette filière. Côté formulation, les recettes peuvent être authentiques, ou simples. Certains produits surfent évidemment sur la vague du « naturel » ou « clean label », et d’autres sur la praticité. Au contraire, certaines recettes sont très complexes, associant des notes salées et sucrées, des épices venues d’ailleurs.
Voici des exemples illustrant quelques-unes de ces tendances.
Retour aux sources
Simplifier les recettes
Pour certains, la simplification des recettes a pour but de supprimer les additifs. Ainsi, Intermarché a lancé une gamme sous le nom de marque L’essentiel. Initialement composée de compotes de fruits et de yaourts, cette gamme s’est ensuite étoffée, déclinant le concept aux purées de légumes. Cette gamme est donc sans conservateurs, ni additifs ou colorants, et également sans arômes.
Pour d’autres, le but sera d’apporter aux consommateurs le « vrai goût des légumes ». L’emploi de recettes traditionnelles et authentiques est alors un argumentaire fort. Le Comptoir des Légumes a ainsi lancé une gamme de légumes cuisinés, Les Goûtus. Les recettes sont élaborées avec des légumes d’approvisionnement local, bio ET de saison (exemple des asperges cuisinées d’avril à juin).
L’embeurrée de choux de chez Picard est aussi un autre exemple de retour aux sources par une recette simple qui fait écho à la mémoire de certains. La liste des ingrédients révèle en fait une recette plus élaborée qu’elle ne parait (choux vert, eau, beurre, échalote, vin blanc, amidon de maïs, sel, carotte, poivre).
Redécouvrir les légumes oubliés
Au cours de ces 10 dernières années, les légumes anciens ont fleuri sur les étals des marchés. Panais, cerfeuils tubéreux, scorsonères, crosnes, rutabaga, topinambours sont autant de légumes qui accompagnent aujourd’hui nos hivers. Ils ont également inspiré les industriels :
- purée de légumes oubliés chez Créaline (pomme de terre, rutabaga, panais et topinambour),
- chips de panais, betterave et carotte chez Tyrrells,
- cappuccino marron-panais chantilly au cacao chez Picard.
De leurs côtés également, le retour des courges fait la part belle à la diversité : potimarron, courges spaghetti, pâtisson, Jack be little, … Elles sont aussi transformées en purées, soupes, et même confitures. A ce propos, citons l’exemple de La Ferme de Rippert, qui a choisi de mettre à l’honneur le butternut en purée ou confiture. Cet exemple traduit aussi une tendance qui grossit : l’implication des producteurs locaux dans la transformation à la ferme.
Inciter les enfants à consommer plus de légumes
Selon l’étude Consommation et mode de vie (CREDOC 2017), seuls 6 % des enfants de 3 à 17 ans consomment la ration de légumes journalière recommandée par le PNNS. La création de produits adaptés à cette cible serait donc intéressante.
Pourquoi ne pas s’inspirer de Peekaboo ? Cette société a été créée en Floride par une Maman. Elle souhaitait augmenter la consommation de légumes chez ses enfants. Elle a élaboré des glaces contenant des légumes indétectables. Différents parfums sont disponibles : chocolat chou-fleur, menthe épinard, fraise carotte, vanille courgette, Barbe à Papa betterave.
Cette idée est intéressante et innovante. Cependant, elle va à l’encontre des recommandations émises par le programme européen HabEat (2010-2014). En effet, l’éducation culinaire des enfants doit passer par le goût. Il est possible de l’atténuer, mais pas de le masquer, tout en variant les textures et les formes.
La Popote Compagnie est une société créée par 2 Mamans, Marie-Line Margier et Selma Lazreq. Leur concept ? La Ludo-nutrition, ou comment donner du plaisir aux enfants lors de la consommation de légumes. Pour cela, elles associent légumes et viande au sein de formes alimentaires généralement appréciées par les enfants : nuggets, saucisses, boulettes. Elles ont donc exploré un travail sur les textures des légumes, conduisant à leur meilleure acceptation des produits par les enfants.
Voici un autre exemple de produit visant à pousser les enfants à consommer des légumes, et par la même occasion, à faciliter la vie des parents : Mes petits bâtonnets de Yooji. Ce sont des bâtonnets de légumes surgelés destinés aux enfants dès 12 mois. Ils peuvent être directement consommés avec les mains.
Dans le même objectif, Farm&Oven a conçu des cookies contenant 40 % de la ration de légumes recommandés. Parmi les références commercialisées, nous pouvons citer le cookie courgette-citron-graines de pavot ou celui à la betterave et au chocolat noir.
Multiplier les moments de consommation
Manger des légumes à l’apéro, ou à l’occasion d’une collation est aujourd’hui monnaie courante…
Le grignotage sain
Il y a quelques années, Na avait ouvert le grignotage au monde du fruit en sachets. Aujourd’hui, nous retrouvons de plus en plus de produit sur cet axe.
Il était un fruit, société localisée près de Montpellier propose ainsi des sachets de fruits ou de légumes séchés dont l’origine est 100 % française.
Aux USA, Rind propose la même offre sur ce moment de consommation.
La pause apéro
De nombreux concepts sont apparus sur le marché ces dernières années pour apporter à la pause apéro une plus grande diversité. Les traditionnelles chips de pommes de terre et cacahuètes ne sont plus seules sur la table. Nous pouvons désormais trouver des légumes à dipper, séchés, marinés, des chips de légumes variés, des tartinables, des houmous, …
L’atelier V a ainsi lancé des houmous élaborés à partir d’ingrédients bio (lauréat Innovafood 2017). De l’autre côté de la Manche, ChicP a eu la même idée. Élaborée à partir de surplus, leur gamme de houmous associe des notes salées et sucrées aux goûts originaux : betterave-raifort-sauge, carotte-gingembre-safran, banane-avocat-cacao, …
Les pickles sont également de plus en plus tendance, inspirés de pratiques de chefs. Les 3 chouettes, tout comme La Préserverie ont ainsi lancé différentes recettes aussi originales les unes que les autres : concombre-aneth, chou-fleur-curcuma, betterave-badiane, …
Christine le Tennier, la marque épicerie fine de la société Globe Explore (Algues de Bretagne), a choisi d’associer les algues et les légumes dans ses Tartares de Mémé. Trois références sont ainsi proposées :
- le Tartare de Mémé #Odette (algue-chou rouge-gingembre),
- le Tartare de Mémé #Ginette (algue-carotte-curcuma),
- et le Tartare de Mémé #Henriette (algue-potimarron-châtaigne).
Les aides culinaires
Ce domaine s’est développé plus récemment dans la filière fruits et légumes.
Et si on commercialisait des poudres de fruits et légumes. Il s’agit d’ingrédients simples, qui sont déjà commercialisés en tant qu’ingrédients industriels. Ils pourraient alors être utilisés par les consommateurs pour enrichir un smoothie, ou une sauce… L’idée est bonne, et c’est probablement pour cela qu’elle est déjà présente sur le marché ! Les Lyo Powders se déclinent en effet sur différents fruits et légumes : cassis, fraise, épinard, betterave, ortie, …
De son côté, GreendOz’ a développé des préparations qui contiennent aussi des poudres de légumes. Quatre « Potions » sont ainsi déclinées. Utilisées seules ou complétées de farines classiques, elles sont destinées à la réalisation de cakes salés.
Vous connaissez sûrement les tablettes élaborées à partir de légumes et de beurre de cacao. En effet, ce concept a fait parler de lui car il a inspiré la même année 2 équipes d’étudiants : Cocasse à l’ouest (Oniris) et Carrés Futés à l’est (Ensaia). Ces carrés s’utilisent comme ceux d’une tablette de chocolat. Ils sont destinés à intégrer toutes les recettes, selon l’inspiration des utilisateurs.
Le concours EcoTrophélia 2018 a également révélé Cossébon, un râpé de légumes 100 % végétal. Proposé en sachets de 200 g (DDM de 30 j), il peut accompagner des gratins ou être utilisé pour faire des fondues de légumes. Trois recettes ont été proposées : carotte-potimarron, épinard-courgette, tomate-poivron.
Et demain ?
Plusieurs réflexions peuvent être menées pour permettre de trouver de nouveaux axes de développement au sein de la filière des fruits et légumes.
S'inspirer...
Les chefs, tout comme les pâtissiers, les chocolatiers, sont souvent des précurseurs en matière d’initiation de tendances culinaires et d’associations de saveurs. Parmi les produits retrouvés sur leurs cartes, certains plats pourraient ainsi donner naissances à des nouveautés :
- moelleux au cœur fondant à la betterave,
- tomates confites en sorbet,
- soupes de fruits,
- sabayons aux fruits.
Dans le même ordre d’idées, il existe des cahiers de tendances culinaires proposés par certaines sociétés, ou des études introspectives permettant d’identifier les modes futures (voir l’étude réalisée en 2019 par Knorr et WWWF-UK). Du côté des légumes, on pense aux choux, comme le chou Kale, le chou-fleur, et même le chou vert. Les légumes racines sont également très explorés en ce moment : le daikon (radis japonais), les betteraves, le persil tubéreux, … Et l’essor des algues pourrait être accompagné par celui des cactus et des feuilles d’origine variée (feuilles de courges, feuilles de légumes racines, feuilles de brocolis, …). On n’oublie pas l’avocat, le moringa, la grenade, qui sont déjà très tendances en Europe.
L’analyse des marchés internationaux permet également d’identifier des émergences, ou le potentiel de certaines variétés exotiques, comme le Jacque ou la baie de maqui.
Il est également essentiel de participer à des salons, véritables concentrés d’inspiration, et d’exploiter nos voyages à l’étranger qui nous dirigent vers les épiceries ou les grandes surfaces
Explorer de nouvelles cibles, de nouveaux moments de consommation
Il est intéressant de mener un travail sur les différentes cibles de consommateurs. Certains consommateurs mangent plus de fruits et légumes que d’autres. C’est alors intéressant de savoir pourquoi, et de proposer des produits qui apportent des solutions aux freins en matière de consommation.
Une réflexion similaire peut aussi être engagée sur les moments de consommation, et d’apporter des solutions permettant de consommer des fruits et légumes aux moments où ils ne sont pas consommés.
Et du côté des co-produits ?
La filière des fruits et légumes est productrice de déchets qui peuvent être valorisés pour créer de nouveaux produits, ou des ingrédients à haute valeur nutritionnelle. Certaines sociétés se sont spécialisées dans ce type d’activité.
Transposer les technologies
Il peut également être possible d’envisager des transferts de pratiques du fruit vers le légume, et inversement. Par exemple, on pourrait créer des compotes, associant plusieurs fruits et légumes, à l’image des jus de fruits et légumes déjà présents sur le marché. Les pickles sont à la mode à la pause apéro. Pourquoi ne pas en faire à partir de fruits ? Proposer des purées de légumes portionnables en petits pots identiques à ceux utilisés pour les compotes permettrait ainsi de répondre aux besoins des personnes vivant seules. D’autres textures pourraient être explorés comme les mousses ou les flans.
Le même travail peut être réalisé à partir des procédés de transformation. S’inspirer d’une forme alimentaire existante peut donner de nouvelles idées, à l’image des projets Cocasse et CarréFuté. Nous pourrions ainsi explorer les procédés utilisés en charcuterie et imaginer des tranches de légumes fumées pour le grignotage, des « saucissons » de fruits pour le goûter, … Et pourquoi pas concevoir des bâtonnets de fruits ou de légumes utilisant les procédés de l’extrusion ? L’impression 3D peut aussi révolutionner les formes proposées.
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