L’utilisation de vers séchés de farine jaunes (larves de ténébrion – Tenebrio molitor larva) en alimentation humaine sera bientôt possible. En effet, le 13 janvier dernier, l’EFSA a publié un avis positif relatif à son statut novel food (EFSA Journal 2021;19(1):6343). Son autorisation par la Commission Européenne pourrait être effective dans quelques mois. Cet avis devrait également être le premier d’une série consacrée à l’adoption du statut novel food pour différentes variétés d’insectes comestibles.
Un avis attendu de longue date…
Le 13 février 2018, le Groupe EAP (marque Micronutris) a déposé une demande de statut Novel Food (Règlement (UE) n° 2015/2283) auprès de la Commission Européenne. Celle-ci a été transmise à l’EFSA pour évaluation en juillet 2018.
La demande portait sur les larves de ténébrion séchées après blanchiment. Elle portait aussi sur la farine élaborée à partir des larves, utilisée en tant qu’ingrédient dans différentes préparations (barres énergétiques, pâtes, produits de boulangeries, biscuits, …) à un taux d’incorporation de 10 %.
A quoi correspondent les larves de ténébrion ?
Le ténébrion meunier (Tenebrio molitor) est un insecte appartenant à la famille des ténébrionidés. Encore appelé coléoptère noir, il est originaire de la Méditerranée orientale. Cependant, nous le retrouvons sur l’ensemble de la planète du fait des mouvements passés en lien avec le tourisme et le commerce. Il se développe sur les denrées alimentaires. Il est omnivore, saprophage, et aime les farines issues de céréales.
Lorsque les conditions lui sont favorables (nourriture en quantité suffisante, et températures comprises entre 25 et 27 °C), il se développe en 2 à 3 mois. Cependant, à l’état naturel, son cycle de reproduction est largement plus long (de l’ordre d’un an).
Les larves de couleur brun / jaune peuvent atteindre 3 cm de longueur. Elles ont une durée de vie très variable selon les conditions (de 2 à 6 mois, voire même 1 an).
On les utilise en alimentation animale.
Les amateurs de pêche les connaissent bien pour leur usage en tant qu’appât.
Evaluation de la demande par l’EFSA
Sur l’axe nutritionnel
Les données fournies par le pétitionnaire permettent de montrer que les produits issus de larves entières séchées ont une composition relativement homogène (5 lots d’élevages analysés). A noter cependant que des variations peuvent exister, du fait des conditions d’élevages et du stade larvaire au moment de la récolte (voir tableau ci-dessous).
Protéines
Les larves de ténébrion séchées sont riches en protéines.
Cependant, l’EFSA précise que la quantité de protéines présente dans les larves est probablement surestimée. En effet, la chitine contient de l’azote non protéique qui est inclus dans le résultat d’analyse de la teneur en azote totale. Aussi, il serait sans doute nécessaire d’adapter le coefficient de conversion utilisé dans le cadre de la méthode Kjeldahl (N x 6,25). Elle recommande ainsi d’utiliser un coefficient de 4,76 pour le calcul de la teneur totale en protéines.
Selon le pétitionnaire, tous les acides aminés essentiels sont présents dans les larves de ténébrion séchées, en quantités supérieures à celles retrouvées dans de nombreux aliments (orge, poisson, levure de bière, bœuf, veau, crustacé), à l’exception de la lysine.
Cependant, l’EFSA précise que les larves sont déficitaires en acides aminés soufrés. Par ailleurs, elle souligne qu’aucune évaluation de leur digestibilité n’a été faite par le pétitionnaire. Elle précise que selon plusieurs études, cette digestibilité serait comparable à celle de différents légumes, et très inférieure à celle des protéines animales du fait de la présence de chitine. Ainsi, alors que le PDCAAS (protein digestibility-corrected amino acid score) est de 93 % pour le bœuf et de 91 % pour le soja, il ne serait que de 76 % pour les larves de ténébrion séchées.
Les larves de ténébrion séchées contiennent par ailleurs des lipides. Selon les données fournies par le pétitionnaire, ces lipides sont composés de :
- 47 % d’acides gras monoinsaturés,
- 29 % d’acides gras polyinsaturés,
- 24 % d’acides gras saturés.
Par ailleurs, les larves séchées contiennent de faibles teneurs en acides gras trans (0,06 g / 100 g). Les principaux acides gras présents sont, dans l’ordre : l’acide oléique (C18:1), suivi par l’acide linoléique (C18:2) et l’acide palmitique (C16:0).
Les larves de ténébrion séchées contiennent également des minéraux (cuivre, fer, magnésium, manganèse, potassium, sodium et zinc), et des vitamines (B12, B5, riboflavine). Cependant, comme le précise l’EFSA, la chitine pourrait diminuer la biodisponibilité des minéraux.
Il est à noter que les larves de ténébrion séchées contiennent des facteurs antinutritionnels, tels que tannins, de l’acide oxalique, de l’acide phytique, … Cependant, le pétitionnaire a démontré, par l’analyse de différents lots que ces derniers étaient présents dans des concentrations équivalentes à celles retrouvées dans d’autres aliments.
Lipides
Les larves de ténébrion séchées contiennent par ailleurs des lipides. Selon les données fournies par le pétitionnaire, ces lipides sont composés de :
- 47 % d’acides gras monoinsaturés,
- 29 % d’acides gras polyinsaturés,
- 24 % d’acides gras saturés.
Par ailleurs, les larves séchées contiennent de faibles teneurs en acides gras trans (0,06 g / 100 g). Les principaux acides gras présents sont, dans l’ordre : l’acide oléique (C18:1), suivi par l’acide linoléique (C18:2) et l’acide palmitique (C16:0).
Les larves de ténébrion séchées contiennent également des minéraux (cuivre, fer, magnésium, manganèse, potassium, sodium et zinc), et des vitamines (B12, B5, riboflavine). Cependant, comme le précise l’EFSA, la chitine pourrait diminuer la biodisponibilité des minéraux.
Il est à noter que les larves de ténébrion séchées contiennent des facteurs antinutritionnels, tels que tannins, de l’acide oxalique, de l’acide phytique, … Cependant, le pétitionnaire a démontré, par l’analyse de différents lots que ces derniers étaient présents dans des concentrations équivalentes à celles retrouvées dans d’autres aliments.
Autres nutriments
Les larves de ténébrion séchées contiennent des fibres, issues principalement de la chitine (carapace).
Elles contiennent également des minéraux (cuivre, fer, magnésium, manganèse, potassium, sodium et zinc), et des vitamines (B12, B5, riboflavine). Cependant, comme le précise l’EFSA, la chitine pourrait diminuer la biodisponibilité des minéraux.
Il est à noter que les larves de ténébrion séchées contiennent des facteurs antinutritionnels, tels que tannins, de l’acide oxalique, de l’acide phytique, … Cependant, le pétitionnaire a démontré, par l’analyse de différents lots que ces derniers étaient présents dans des concentrations équivalentes à celles retrouvées dans d’autres aliments.
En matière de contaminants
L’EFSA note que les concentrations en métaux lourds présents dans les échantillons analysés sont conformes aux exigences règlementaires définies pour différents aliments par le Règlement (UE) 1881/2006. Les mêmes conclusions peuvent être faites pour les mycotoxines et les résidus de pesticides. En outre, les analyses microbiologiques réalisées sur 9 lots étaient conformes.
Par ailleurs, le pétitionnaire a montré que les 2 produits soumis étaient stables du point de vue microbiologique pendant toute la durée de vie dans des conditions de stockage normales (analyses réalisées sur 10 lots).
L’EFSA considère cependant que, du fait de la forte teneur en lipides, les produits peuvent être sensibles à l’oxydation, ce que montrent les résultats d’analyses de différents lots. Par conséquent, elle recommande d’abaisser la durée de vie des produits.
Quid de la toxicité ?
Certaines espèces d’insectes sécrètent des substances chimiques toxiques dans le but de se défendre. Celles-ci ont potentiellement un effet toxique pour l’homme. Cependant, la littérature montre que, pour le ténébrion, ce risque est limité.
Les tests de génotoxicité réalisés par le pétitionnaire avec la poudre de larves de ténébrion séchées montrent que ce risque peut également être écarté.
En revanche, les larves de ténébrion séchées sont susceptibles de provoquer des allergies en lien avec les protéines de larves et avec la chitine. En outre, il existe un risque d’allergies par réactions croisées chez les personnes allergiques aux crustacés et aux acariens. De ce fait l’EFSA recommande, lors de l’autorisation de ce Novel Food, d’ajouter l’allergène « insecte » à la liste des allergènes à déclarer sur les étiquetages contenant cet ingrédient (Annexe II du Règlement (UE) n° 1169/2011).
Conclusions de l’EFSA
L’EFSA considère que les larves de ténébrion séchées proposées par le pétitionnaire :
- Sont produites et transformées selon des processus caractérisés qui ne présentent pas de danger,
- Ont une composition nutritionnelle suffisamment caractérisée, tant pour la larve séchée entière que dans sa version en poudre,
- Ne présentent pas de danger en termes de contaminants chimiques et biologiques,
- Ne présentent pas de risque de toxicité.
Par conséquent, elle conclue à leur sécurité.
Elle recommande toutefois que des études soient réalisées afin d’évaluer les risques liés à l’allergénicité des protéines de larves de ténébrion, et le risque de réactions allergiques croisées.
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